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考试大纲
科目代码：832 科目名称：食品化学
考试范围：
食品化学的概念及研究内容;水分;碳水化合物;脂类化合物;蛋白质;维生素;矿物质;食品中的色素物质;食品滋味和呈味物质;食品香气和呈香物质;食品添加剂。
一、水的结构和理化特性;食品中的水分状态;水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系。
二、碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物;单、双糖的物理及化学性质;淀粉的特性在食品中的应用：糊化、老化的机理、影响因素及作用，羰氨褐变的反应机理、影响因素及其应用;果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用;食品中的低聚糖和膳食纤维。
三、脂类化合物的共同特征、分类;天然脂肪及脂肪酸的组成和命名;油脂的物理性质，油脂在加工、贮藏过程中的变化;油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素;油脂的质量评价，磷脂和胆固醇的结构和性质。
四、蛋白质的组成及结构;蛋白质的分类;氨基酸的理化性质;蛋白质的理化性质，变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素;蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化。
五、维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源;食品中维生素在加工、贮藏中的变化。
六、食品中矿物质的分类及其存在形式;矿物质在生物体内的功能;矿物质对食品性状的影响;矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素;酸性食品与碱性食品。
七、物质颜色与结构的关系;食品中的天然色素与合成色素;叶绿素、血红素、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施;酶促褐变的反应机理及影响因素。
八、食品味的形成及分类;食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
九、嗅觉生理学;化合物的气味和分子结构;食品中气味成分及其形成途径;食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用。
十、食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求;常见食品添加剂。
十一、参考书目
阚建全 主编，食品化学，第2版，中国农业大学出版社，2008
原标题：2023年山东理工大学硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲及参考书目
文章来源：https://yjsh.sdut.edu.cn/2022/0629/c5153a463597/page.htm
